mercoledì 24 agosto 2011

Risotto al cavolo nero e gamberoni imperiali all' armagnac di GIOVANNI SORRENTINO

Un mio  amico  napoletano  che ora vive per scelta nella ridente Toscana, mi  ha aiutato con gran generosita' , visto  che oltre ad essere carino  e'  anche un gran  chef pubblico  la sua ricetta  per 2 persone:

 INGREDIENTI
160 gr. di riso carnaroli,
1 cavolo nero,
2 spicchi d' aglio,
2 filetti d' accciuga sotto sale, carota sedano e cipolla per il brodo vegetale
armagnac,
permiggiano reggiano ,
burro.
PREPARAZIONE
Liberare il cavolo nero della parte fibrosa, sbollentare le foglie aggiungendo all' acqua un pizzico di bicarbonato. A parte preparare il brodo vegetale con sedano carota e cipolla necessario per portare a cottura il riso. Prendere le foglie di cavolo nero sbollentate, privarle dell' aqua di cottura e con un mixer ad immersione produrre un crema. In una padella soffriggere lo spicchio d' aglio privato dell' anima, unire i filetti d' acciuga e lasciarli sciogliere nell' olio. In un secondo momento allontanare lo spicchio d' aglio dalla padella. Unire la crema di cavolo nero al soffitto d' agio e aciughe e lasciare andare il tutto a fuoco dolce per 2,3 minuti. Per la preparazione dei Gamberoni : Privare i Gamberoni del carapace e del tubo digerente, lasciare coda e testa intatte. In una padella versare olio extravergine di oliva e a fuovo vivace calare i gamberoni. Appena prendono colore aggiungere l' armagnac e lasciare evaporare. Spegnere il fuoco e lasciare riposare. In un soffritto di scalogno calare il riso, dopo la tostatura bagnare con prosecco o vino bianco, lasciare evaporare e portare a cottura il risotto utilizzando il brodo vegetale preparato in precedenza.Con il risotto al dente unire il cavolo nero al riso e ultimare la cottura. a fuoco spento unire il parmigiano , un fiocco di burro e mantecare. Impiattare il risotto servendosi di un coppapasta , unire i gamberoni caldi unitamente alla riduzione di armagnac ottenuta precedentemente.
DI GIOVANNI  SORRENTINO

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